Giancarlo Olivares lavora come disegnatore professionista dal 1991. Con un gruppo di colleghi ha creato le serie Fullmoon Project (1991, Eden Editore) e Hammer (1994, Star Comics). In quegli anni lavora anche per Lazarus Ledd (sempre Star Comics).
Nel 1996 ha iniziato a collaborare con Sergio Bonelli Editore disegnando diversi personaggi (Nathan Never, Legs Weaver, Dragonero, Orfani…).
Ha collaborato anche con Editions Soleil (2012, L’or des Fous), Edizioni S. Paolo/Marvel (2006/07, Next 02 – Spider-man) e Disney (2004, Kyllion).
Nel 2019 comincia la collaborazione con CMON per la realizzazione di opere a fumetti tratte dai giochi della linea Zombicide.
Giancarlo Olivares sarà presente a Lucca Collezionando 2025 in collaborazione con Avalon Comic Art.
